Bir fincan kahvenin hikâyesi nerede başlar?
Cezvede mi? Kahve değirmeninde mi? Yoksa paketin üzerinde gördüğümüz Brezilya, Kolombiya, Etiyopya veya Guatemala gibi ülkelerden birinde mi?
Aslında hikâye bunların çok daha öncesinde, kahve bitkisinin yetiştiği topraklarda başlar.
Bugün geleneksel Türk kahvesinden Etiyopya kahvesine, Brezilya Santos’tan Kenya, Guatemala ve Peru kahvelerine kadar birbirinden oldukça farklı seçeneklerle karşılaşıyoruz. Ancak bu çeşitlilik beraberinde birçok soruyu da getiriyor.
Arabica ve Robusta arasındaki fark nedir? Kahvenin yetiştiği ülke gerçekten tadını değiştirir mi? Kahve paketlerinde gördüğümüz “çikolata, karamel, meyve” ifadeleri ne anlama gelir? Türk kahvesi ayrı bir çekirdek midir? Hangi dünya kahvesi damak zevkimize daha uygundur?
Bu rehberde kahveyi yalnızca bir içecek olarak değil, çekirdekten fincana uzanan bir yolculuk olarak ele alacağız.
Kahve Aslında Bir Meyvenin Çekirdeğidir
Kavrulmuş kahve çekirdeklerini görmeye o kadar alışığız ki kahvenin başlangıç noktasının bir meyve olduğunu unutmak kolaydır.
Kahve bitkisi meyve verir ve bizim “kahve çekirdeği” olarak adlandırdığımız bölüm, bu meyvenin içerisindeki tohumdur.
Hasattan sonra kahve meyveleri çeşitli yöntemlerle işlenir. Çekirdek ayrılır, kurutulur, sınıflandırılır ve daha sonra kavrulur.
Fakat ilginç olan şudur:
Aynı kahve türü, dünyanın farklı bölgelerinde yetiştirildiğinde aynı tada sahip olmak zorunda değildir.
Çünkü kahvenin karakteri yalnızca türüne bağlı değildir. Yetiştiği bölgenin iklimi, rakımı, kahvenin işlenme yöntemi, kavurma profili ve son olarak nasıl demlendiği fincandaki deneyimi etkileyebilir.
Bu nedenle kahve dünyasında “köken” kavramıyla sık sık karşılaşırız.
Arabica ve Robusta Nedir?
Kahve hakkında araştırma yapmaya başladığınızda karşınıza çıkacak ilk iki isim büyük ihtimalle Arabica ve Robusta olacaktır.
Bunlar demleme yöntemleri değil, farklı kahve türleridir.
Arabica Kahve
Arabica, dünya genelinde yaygın olarak yetiştirilen kahve türlerinden biridir.
Ancak “Arabica kahvesinin tadı şöyledir” şeklinde tek bir tanım yapmak doğru olmaz.
Yetiştiği bölgeye ve işlenme biçimine bağlı olarak Arabica kahvelerinde meyveleri, çiçekleri, çikolatayı, karameli veya kuruyemişleri çağrıştıran oldukça farklı profiller ortaya çıkabilir.
Dolayısıyla paketin üzerinde %100 Arabica yazması bize önemli bir bilgi verir ancak kahvenin nasıl bir tada sahip olacağını tek başına anlatmaz.
Robusta Kahve
Robusta ise farklı bir karaktere sahiptir.
Genel olarak daha belirgin ve güçlü karakterli profillerle ilişkilendirilir. Robusta çekirdeklerinin kafein oranı da genel olarak Arabica’dan daha yüksektir.
Bazı espresso karışımlarında Robusta kullanılmasının nedenlerinden biri de fincandaki gövde ve yoğunluğa yaptığı katkıdır.
Bu nedenle sık karşılaşılan “Arabica kaliteli, Robusta kalitesizdir” şeklindeki genelleme doğru değildir.
Çekirdeğin kalitesi, yetiştirildiği koşullar, işlenmesi, kavrulması ve kullanım amacı birlikte değerlendirilmelidir.
Kahvenin Yetiştiği Ülke Tadını Değiştirir mi?
Kısaca: Evet, değiştirebilir.
Ama mesele yalnızca ülke sınırlarından ibaret değildir.
Aynı ülkenin iki farklı bölgesinden gelen kahveler bile farklı karakter gösterebilir.
Rakım, yağış, sıcaklık, toprak, yetiştirilen kahve çeşidi ve üreticinin kullandığı işleme yöntemi fincandaki sonucu etkileyebilir.
Bu nedenle kahve dünyasını keşfetmenin en eğlenceli yollarından biri farklı kökenleri karşılaştırmaktır.
Şimdi dünyanın farklı kahve bölgelerine küçük bir yolculuk yapalım.
Brezilya Kahvesi: Dünya Kahvelerine Başlangıç
Brezilya, kahve denildiğinde akla gelen ilk ülkelerden biridir.
Ancak “Brezilya kahvesi” tek bir lezzeti ifade etmez. Ülkenin büyüklüğü ve farklı üretim bölgeleri nedeniyle çok farklı profiller bulunabilir.
Bazı Brezilya kahvelerinde çikolata, kakao, karamel ve kuruyemişleri çağrıştıran özelliklerle karşılaşılabilir.
Bu nedenle dünya kahvelerini yeni keşfetmeye başlayan ve daha tanıdık profiller arayan kişiler için Brezilya ilginç bir başlangıç noktası olabilir.
Brezilya Santos Ne Demek?
Burada ilginç bir ayrıntı var.
“Santos” aslında Arabica veya Robusta gibi bir kahve türü değildir.
İsim, Brezilya’nın tarihsel olarak önemli kahve ihracat noktalarından biri olan Santos Limanı ile ilişkilidir.
Dolayısıyla Brezilya Santos ifadesini gördüğümüzde bunu ayrı bir kahve bitkisi türü olarak düşünmemeliyiz.
Kolombiya Kahvesi: Denge Arayanların Karşısına Neden Sık Çıkıyor?
Kolombiya ile kahve arasındaki ilişki o kadar güçlüdür ki kahve ülkenin uluslararası kimliğinin önemli parçalarından biri haline gelmiştir.
Fakat Kolombiya kahvesi de tek bir tat profiline sahip değildir.
Bölgeye, rakıma, işleme yöntemine ve kavurmaya göre farklılıklar görülebilir. Kolombiya kahvelerinde ürüne bağlı olarak çikolata, karamel ve hafif meyvemsi çağrışımlar görülebilir.
Bu da bize önemli bir şeyi gösteriyor:
Kahve seçerken yalnızca ülkeye değil, belirli kahvenin tadım notlarına da bakmak gerekir.
Guatemala Kahvesi: Orta Amerika’nın Karakteristik Kökenlerinden Biri
Guatemala, dünya kahveleri arasında özellikle farklı yetiştirme bölgeleriyle dikkat çeker.
Kahvelerinde ürüne bağlı olarak çikolata ve kakao çağrışımlarından meyvemsi ve baharatımsı karakterlere kadar farklı profillerle karşılaşılabilir.
Guatemala’yı ilginç yapan şeylerden biri de aynı ülkenin farklı bölgelerindeki kahvelerin birbirinden farklı özellikler gösterebilmesidir.
Bu nedenle Brezilya veya Kolombiya kahvesine alıştıktan sonra farklı bir Orta Amerika kökenini keşfetmek isteyenler Guatemala kahvesini karşılaştırmalarına ekleyebilir.
Honduras Kahvesi: Orta Amerika’nın Dikkat Çeken Kahvelerinden
Honduras, Orta Amerika’nın önemli kahve üreticilerinden biridir.
Kahvenin yetiştirildiği bölgeye göre farklı profiller ortaya çıkabilir. Bazı Honduras kahvelerinde kakao, çikolata ve karamel gibi tanıdık çağrışımlar görülebilir.
Böyle bir kahveyi Guatemala veya Nikaragua gibi diğer Orta Amerika kahveleriyle karşılaştırmak, ülkeler arasındaki farkları keşfetmenin güzel yollarından biridir.
Nikaragua Kahvesi: Tatlılık ve Canlılık Bir Arada Olabilir mi?
Nikaragua da Orta Amerika kahve kuşağının dikkat çekici ülkelerinden biridir.
Kahvelerin özellikleri yetiştirildikleri bölgeye ve işlenme biçimine göre değişebilir. Bazı Nikaragua kahvelerinde tatlı çağrışımlar ve canlı bir karakterle karşılaşılabilir.
Bu noktada “asidite” kelimesini de açıklamak gerekiyor.
Kahvede asidite, her zaman rahatsız edici bir ekşilik anlamına gelmez. Kahvenin canlılığını ve parlaklığını tanımlamak için kullanılan duyusal kavramlardan biri olabilir.
Costa Rica Kahvesi
Costa Rica, Orta Amerika’nın kahve kültürüyle tanınan ülkelerinden biridir.
Burada da tek bir Costa Rica tadından bahsetmek mümkün değildir. Bölge, çekirdek çeşidi, işleme ve kavurma sonucu değiştirebilir.
Dünya kahvelerini karşılaştırarak keşfetmek isteyenler için Costa Rica’yı Guatemala, Honduras ve Nikaragua ile birlikte değerlendirmek oldukça ilginç olabilir.
Böylece yalnızca farklı ülkeleri değil, aynı coğrafi bölgedeki kahvelerin birbirinden nasıl ayrılabildiğini de gözlemleyebilirsiniz.
Peru Kahvesi: Keşfedilmeyi Bekleyen Bir Güney Amerika Kökeni
Dünya kahveleri konuşulduğunda Brezilya ve Kolombiya genellikle Peru’dan önce akla gelir.
Oysa Peru da önemli kahve üreticilerinden biridir.
Farklı Peru kahvelerinde ürüne bağlı olarak yumuşak, tatlı, çikolatamsı, kuruyemişsi veya meyvemsi çağrışımlarla karşılaşmak mümkündür.
Sürekli aynı kökenleri tüketiyorsanız Peru kahvesini denemek, Güney Amerika kahveleri arasındaki farklılıkları anlamak açısından güzel bir karşılaştırma olabilir.
Etiyopya: Kahvenin Hikâyesinde Özel Bir Yer
Kahvenin tarihini araştırmaya başladığınızda Etiyopya ismiyle çok sık karşılaşırsınız.
Etiyopya, kahvenin genetik çeşitliliği ve tarihsel kökeni açısından son derece önemli bir coğrafyadır.
Etiyopya kahvelerinde bölge ve işleme yöntemine göre çiçeksi, narenciyemsi ve farklı meyveleri çağrıştıran oldukça canlı profiller görülebilir.
Bu nedenle daha klasik çikolata-karamel profillerine alışmış birinin Etiyopya kahvesiyle karşılaşması şaşırtıcı olabilir.
İşte kahvenin eğlenceli taraflarından biri tam olarak burada başlar.
Kahve her zaman yalnızca “kahve gibi” tatmak zorunda değildir.
Kenya Kahvesi: Daha Canlı Profilleri Keşfetmek
Afrika kahvelerini keşfederken karşılaşacağınız diğer önemli kökenlerden biri Kenya’dır.
Kenya kahveleri ürüne göre oldukça canlı ve belirgin karakterler gösterebilir.
Bazı kahvelerde meyvemsi çağrışımlar ve belirgin asidite öne çıkabilir.
Eğer Brezilya gibi daha klasik bir profilden sonra Kenya kahvesi denerseniz, iki fincan arasındaki fark kahvenin yetiştiği coğrafyanın ve üretim sürecinin ne kadar önemli olabileceğini fark etmenizi sağlayabilir.
Endonezya Kahvesi: Kahvenin Başka Bir Yüzü
Kahve yolculuğumuzu Latin Amerika ve Afrika ile sınırlandırmak doğru olmaz.
Endonezya da dünya kahve üretiminde önemli bir yere sahiptir.
Endonezya’nın farklı adalarında ve bölgelerinde yetiştirilen kahveler birbirinden farklı olabilir. Bazı Endonezya kahveleri daha yoğun gövde, baharatımsı veya topraksı çağrışımlarla ilişkilendirilebilir.
Bu nedenle Endonezya kahvesi, özellikle Latin Amerika kahvelerinden sonra denenirse oldukça farklı bir deneyim sunabilir.
Peki Türk Kahvesi Bu Haritanın Neresinde?
Şimdi en önemli yanlış anlaşılmalardan birine gelelim:
Türk kahvesi bir kahve çekirdeği türü değildir.
Arabica ve Robusta çekirdek türleridir.
Brezilya, Etiyopya ve Guatemala gibi ifadeler kökeni anlatabilir.
Türk kahvesi ise esas olarak kahvenin öğütülmesi, hazırlanması ve sunulmasıyla oluşmuş bir kahve kültürü ve hazırlama yöntemidir.
Türk kahvesinde çekirdek son derece ince öğütülür. Kahve suyla birlikte cezvede hazırlanır ve filtrelenmeden fincana aktarılır.
Bu nedenle telve fincanın içerisinde kalır.
Türk kahvesi yalnızca hazırlanış biçimiyle değil, ikram ve sohbet kültürüyle de kendine özgü bir yere sahiptir.
Türk Kahvesi Neden Bu Kadar İnce Öğütülür?
Bir Türk kahvesi paketini açıp öğütülmüş filtre kahveyle karşılaştırırsanız farkı hemen görürsünüz.
Türk kahvesi neredeyse pudra kıvamında ince öğütülür.
Bunun nedeni hazırlama yöntemidir.
Kahve cezvede suyla doğrudan temas eder ve sonrasında filtrelenmez.
Bu bize kahve konusunda çok önemli bir prensibi öğretir:
Her kahve için aynı öğütme derecesi kullanılmaz.
Türk kahvesi, espresso ve filtre kahve için kullanılan öğütme boyutlarının farklı olmasının temel nedenlerinden biri budur.
Türk Kahvesi ile Filtre Kahve Arasındaki Fark Nedir?
Her ikisinin başlangıç noktası kahve çekirdeği olsa da hazırlama yöntemleri farklıdır.
Türk kahvesinde son derece ince öğütülmüş kahve cezvede suyla birlikte hazırlanır ve filtre kullanılmaz.
Filtre kahvede ise daha kalın öğütülmüş kahve kullanılır ve demlenen içecek filtreden geçirilerek telveden ayrılır.
Bu nedenle iki yöntem farklı gövde, doku ve içim deneyimleri oluşturur.
Hatta aynı çekirdeği iki farklı yöntemle hazırladığınızda ortaya çıkan sonuçların birbirinden ne kadar farklı olduğuna şaşırabilirsiniz.
Espresso Bir Kahve Çekirdeği midir?
Bu da Türk kahvesine benzer şekilde sık karıştırılan kavramlardan biridir.
Espresso kendi başına ayrı bir kahve bitkisi türü değildir.
Temelde basınç altında kısa sürede hazırlanan bir demleme yöntemidir.
Espresso için kullanılan çekirdek veya harmanların kavurma ve karışım tercihleri değişebilir.
Bu nedenle bir pakette “espresso” yazması ile “Arabica” yazması aynı şeyi ifade etmez.
Biri kullanım ve demleme bağlamını, diğeri ise kahve türünü anlatabilir.
Kahve Paketindeki Çikolata, Karamel veya Meyve Ne Demek?
Kahve dünyasının en çok yanlış anlaşılan konularından biri budur.
Bir kahvenin üzerinde:
Çikolata – Karamel – Fındık – Kırmızı Meyveler
gibi ifadeler gördüğünüzde kahvenin içerisine mutlaka çikolata veya meyve aroması eklendiğini düşünmeyin.
Çoğu zaman bunlar tadım notalarıdır.
Yani kahveyi koklarken ve içerken insanlara tanıdık gelen tat ve kokularla yapılan duyusal benzetmelerdir.
Bir kahve size bitter çikolatayı hatırlatırken başka biri aynı kahvede kakao veya fındık çağrışımı hissedebilir.
Herkesin aynı notayı aynı yoğunlukta algılaması gerekmez.
Ve kahve tadımını ilginç yapan şeylerden biri de budur.
Kavurma Kahvenin Karakterini Nasıl Değiştirir?
Yeşil kahve çekirdeği bildiğimiz kavrulmuş kahvenin karakterine henüz sahip değildir.
Kavurma sırasında çekirdekte çok sayıda fiziksel ve kimyasal değişim gerçekleşir.
Kavurma profilleri genel olarak açık, orta ve koyu gibi sınıflandırmalarla anlatılabilir.
Açık Kavrum
Köken karakterinin ve bazı canlı, meyvemsi özelliklerin daha fazla hissedilebildiği profiller ortaya çıkabilir.
Orta Kavrum
Çekirdeğin köken özellikleri ile kavurma sırasında gelişen karakter arasında daha dengeli bir sonuç hedeflenebilir.
Koyu Kavrum
Kavurma karakteri daha belirgin hale gelebilir; daha yoğun, kavruk ve bitter çağrışımlar görülebilir.
Fakat burada da önemli bir kural var:
Koyu kavrum daha kaliteli, açık kavrum daha iyi demek değildir.
Kavurma tercihi kullanılan çekirdeğe, demleme yöntemine ve kişinin damak zevkine bağlıdır.
Aynı Kahve Neden Evde Farklı Tat Veriyor?
Bir kafede çok sevdiğiniz kahveyi eve götürüp hazırladığınızda aynı sonucu alamadığınız oldu mu?
Bunun sebebi kahvenin değişmesi olmayabilir.
Kahve-su oranı, su sıcaklığı, öğütme derecesi, demleme süresi, kullanılan su ve ekipman fincandaki sonucu değiştirebilir.
Hatta yalnızca öğütme derecesini değiştirmek bile aynı çekirdekten oldukça farklı sonuçlar alınmasına neden olabilir.
Kahve hazırlamak bu yönüyle yemek yapmaya benzer.
İyi malzeme önemlidir ama nasıl kullandığınız da sonucu belirler.
Kahvede Tazelik Neden Önemli?
Kahve kavrulduktan sonra değişmeye devam eder.
Özellikle öğütüldüğünde havayla temas eden yüzey alanı önemli ölçüde artar.
Bu nedenle öğütülmüş kahvenin aromatik özellikleri zaman içerisinde değişebilir.
Kahvenin uygun şekilde muhafaza edilmesi de bu yüzden önemlidir.
Kahveyi nemden, doğrudan güneş ışığından, yüksek sıcaklıktan ve yoğun kokulu ürünlerden uzak tutmak iyi bir başlangıçtır.
İhtiyacınızdan çok daha fazla öğütülmüş kahve almak yerine tüketim alışkanlığınıza uygun miktarlar tercih etmek de mantıklı olabilir.
Hangi Dünya Kahvesini Seçmeliyim?
Artık asıl soruya geldik.
Bunun tek bir cevabı yok.
Çikolata, kakao, karamel ve kuruyemiş çağrışımlarını seviyorsanız Brezilya Santos, Kolombiya veya Honduras gibi kökenleri keşfetmek iyi bir başlangıç olabilir.
Daha canlı ve farklı profilleri merak ediyorsanız Etiyopya veya Kenya ilginç seçenekler sunabilir.
Orta Amerika’yı karşılaştırmak istiyorsanız Guatemala, Honduras, Costa Rica ve Nikaragua arasında küçük bir tadım yolculuğu yapabilirsiniz.
Daha yoğun karakterlere meraklıysanız Robusta dünyasını keşfedebilirsiniz.
Aslında doğru soru:
“En iyi kahve hangisi?”
değil.
Daha yararlı soru:
“Ben hangi kahve karakterini seviyorum?”
olabilir.
Evde Küçük Bir Dünya Kahveleri Deneyi
Bunu anlamanın eğlenceli bir yolu var.
Üç farklı köken seçin.
Örneğin:
Brezilya – Kolombiya – Etiyopya
Kahveleri mümkün olduğunca benzer koşullarda hazırlayın.
Sonra ilk yudumda hangisinin “en iyi” olduğuna karar vermeye çalışmayın.
Bunun yerine kendinize şu soruları sorun:
Hangisinin kokusu daha belirgin?
Hangisi daha yumuşak?
Hangisinde çikolata veya kuruyemiş çağrışımı hissediyorum?
Hangisi daha canlı?
Hangisinin tadı daha uzun süre kalıyor?
Ve en önemlisi:
Hangisinden bir fincan daha içmek isterdim?
Birkaç kez bunu yaptığınızda “iyi kahve” aramak yerine kendi damak zevkinize uygun kahveyi aramaya başladığınızı fark edebilirsiniz.
İzmir’de Türk Kahvesinden Dünya Kahvelerine Değişen Kahve Kültürü
İzmir’de kahve kültürü yeni değil.
Türk kahvesi uzun yıllardır evlerde, misafirliklerde, iş yerlerinde ve sohbetlerde günlük hayatın bir parçası.
Fakat bugün İzmir’de kahve denildiğinde yalnızca Türk kahvesi düşünülmüyor.
Brezilya, Kolombiya, Guatemala, Etiyopya, Kenya, Peru ve diğer dünya kahveleri de giderek daha fazla keşfediliyor.
Bunun güzel tarafı, yeni kahve kültürünün geleneksel kahveyi ortadan kaldırmaması.
Aynı kişi sabah filtre kahve hazırlayıp akşam yemeğinden sonra Türk kahvesi içebilir.
Gelenek devam ederken seçenekler çoğalıyor.
Fatih Kuruyemiş Kahve’nin 1985’ten bu yana İzmir’de devam eden hikâyesi de bu değişimi gözlemlemek için güzel bir örnek. Geleneksel Türk kahvesinin yanında farklı coğrafyalardan dünya kahvelerinin bulunması, İzmir’de gelişen kahve merakının ve değişen damak zevklerinin bir yansıması olarak görülebilir.
İzmir’de Kahve Seçerken Nelere Dikkat Edilebilir?
İzmir’de Türk kahvesi veya dünya kahvesi ararken yalnızca fiyat karşılaştırması yapmak yerine kahvenin özelliklerine de bakmak faydalıdır.
Kahvenin kökeni, çekirdek türü, kavurma profili, öğütme derecesi ve tadım notaları seçim yaparken yol gösterici olabilir.
Türk kahvesi alıyorsanız doğru incelikte öğütülmüş olması önemlidir. Dünya kahvelerinde ise kullanacağınız demleme yöntemine uygun öğütme tercih edilmelidir.
Bornova ve Gaziemir gibi bölgelerde fiziksel mağazadan kahve seçerken farklı kahveler hakkında bilgi edinmek ve seçenekleri karşılaştırmak mümkün olabilir.
Asıl amaç en pahalı veya en popüler kahveyi bulmak değil, kendi damak zevkinize uygun kahveyi keşfetmektir.
Bir Fincan Kahvenin Arkasında Düşündüğümüzden Çok Daha Fazlası Var
Bir sonraki kahvenizi hazırladığınızda fincana biraz daha farklı bakabilirsiniz.
Çünkü o kahvenin yolculuğu mutfağınızda başlamadı.
Belki Brezilya’da, belki Kolombiya’da, belki Guatemala’nın yüksek bölgelerinde, belki Etiyopya’da başladı.
Bir kahve meyvesi yetişti.
Hasat edildi.
İşlendi ve kurutuldu.
Çekirdek kavruldu.
Öğütüldü.
Ve sonunda sizin tercih ettiğiniz yöntemle fincana ulaştı.
Türk kahvesinin geleneksel cezvesinden Etiyopya’nın karakteristik kahvelerine, Brezilya Santos’tan Orta Amerika’nın farklı kökenlerine kadar kahve dünyası düşündüğümüzden çok daha geniş.
Bu nedenle kahve hakkında öğrenilecek en önemli şey belki de belirli bir ülke, çekirdek veya demleme yöntemi değildir.
Merak etmeye devam etmektir.
Çünkü kahveyi gerçekten keşfetmeye başladığınızda bir fincan diğerini merak ettirir.
Ve zamanla “Hangi kahve en iyi?” sorusunun yerini çok daha kişisel bir soru alır:
Benim kahvem hangisi?